Pistacchio nel mondo
Produzione
Nel mondo la produzione media di pistacchio è di circa 1.000.000 di tonnellate all’anno. I paesi produttori, a differenza dei 90 Paesi coinvolti nell’importazione, non sono molti e in ordine di produzione sono: Stati Uniti d’America e Iran, che insieme producono circa il 68% del totale mondiale, Turchia, Cina, Siria, Grecia, Italia, Tunisia, Afghanistan, Spagna, Madagascar, Australia, Giordania, Kyrgyzstan, Uzbekistan, Pakistan, Costa d’Avorio, Messico, Marocco, Azerbaigian, Cipro e infine, con la più piccola percentuale di produzione, la Repubblica di Mauritius.
Ogni Paese produttore ha coltura e cultura, folclore e storia, tradizione e usi, diversi e specifici, che differiscono molto da quelli Siciliani.
Provenienze estere
Iran, si può affermare che la presenza di pistacchio in Iran risalga almeno a 4.500 anni prima di Cristo, tracce della coltura furono trovate in tutte le terre del Medio Oriente, e si dice anche che gli iraniani furono i primi a consumare questo frutto proveniente da alberi cresciuti nell’antica Persia. Tra le specie a frutta secca, il pistacchio è la coltura di maggiore importanza economica per la sua capacità di adattarsi e crescere in aree siccitose e semi-aride dell’Iran. Le specie che crescono sono: P. vera, P. khinjuk e P. atlantica. La prima è quella coltivata in Iran, come in altre parti del mondo, tra cui anche la Sicilia. Il Paese può vantare delle aziende di pistacchio tra le più grandi del mondo, ciò spiega anche il primato nell’esportazione di tale prodotto. Storicamente per l’Iran il pistacchio è considerato sinonimo di nobiltà, orgoglio e tenacia, un frutto ricco di virtù tra cui quello di migliorare l’intuito e l’intelligenza umana. Viene consumato anche qui tostato e salato, ma viene anche impiegato per la produzione di: olio di pistacchio (puro al 100%, ricco di sostanze nutritive e usato soprattutto per aiutare la cicatrizzazione dei tessuti, prevenire alcuni disordini dell’apparato nervoso e muscolare, stimolare anche il cuore, la memoria e lo stomaco, più di qualsiasi altro olio), burro di pistacchio (composto da pistacchio e zucchero o miele) e dolci tipici tra cui la Baklava al pistacchio, l’Halva al pistacchio e il Marzapane di pistacchio e cioccolato.
Stati Uniti d’America, dove le prime piante di pistacchio furono importate dalla Siria, Sicilia, Tunisia, Israele e dall’Iran e poi piantate, alla fine del 1800, nella valle di Joaquin in California e in misura minore in Arizona, Nevada, New Mexico e Texas. Quindi l’epicentro della coltura è la California, unico paese al mondo la cui produzione pistacchicola è basata su due uniche varietà: la femminile Kerman (la sola varietà commerciale), impollinata poi dalla maschile Peters. Oggi la produzione Californiana, che rappresenta il 95% della produzione statunitense, strappa il primato all’Iran, che invece è leader mondiale delle esportazioni di pistacchio. I migliori impianti di pistacchio si trovano in terreni argillo-sabbiosi profondi e la pianta, di norma, entra in produzione al 6° anno e raggiunge la piena produzione al 10° anno. L’intera produzione californiana è destinata alla lavorazione industriale, non ci sono tradizioni e usi specifici, vengono esclusivamente usati per produrre snack, tostati e salati, secondo una classificazione molto rigida che tiene conto del peso, del colore e della percentuale naturale di deiscenza (apertura) del frutto.
Turchia, in alcuni scavi archeologici condotti proprio qui, sono stati rinvenuti frutti di pistacchio comprovanti che l’uomo già li mangiava almeno 7.000 anni A.C. La regione dell’Anatolia, sebbene caratterizzata da scarse precipitazioni, è la più importante del Paese per la coltivazione del pistacchio. La Turchia si posiziona al terzo posto, dopo USA e Iran, per produzione ma la resa unitaria è molto bassa a causa dei problemi di impollinazione, mancanza di irrigazione e concimazione. Non ci sono tradizioni particolari riguardanti l’impiego del pistacchio nella cucina, oltre alla consumazione del frutto tostato e salato, viene utilizzato per la preparazione di dolci come l’Halva e la Baklava. Una particolarità popolare, invece, della Turchia è quella della vendita del pistacchio verde fresco per le strade, durante l’estate.
Siria, reperti di pistacchio sono stati reperiti in scavi archeologici in Medio Oriente risalenti al 6.760 A.C. La regina di Saba, in Assiria, era talmente appassionata ai pistacchi che li riservò, con apposito decreto, per sé stessa e ogni tanto per pochi eletti, e infatti ancora oggi è usanza siriana regalare un sacchetto di pistacchi al momento della partenza. Quella del pistacchio può essere considerata una coltura tradizionale in Siria, rappresenta un importante centro di biodiversità per la presenza di una flora spontanea di specie dal genere P. lenticus, P. atlantica, P. palaestina, P. khinjuk, P. terebinthus,m, P. vera. In Siria e in modo particolare ad Aleppo, i pistacchi sono una componente essenziale per la preparazione del Kibbeh, pietanza tipica siriana.
Afghanistan, qui il pistacchio è presente da tempi immemorabili e si suppone essere un albero autoctono e non di importazione. I frutti, nella maggior parte dei casi, hanno un colore verde scuro e sono più piccoli rispetto a quelli prodotti in altri Paesi. Il pistacchio oltre ad essere utilizzato per la realizzazione di dolci e pietanze tipiche, viene impiegato anche per la produzione di bevande dissetanti. Le foglie e la corteccia sono utilizzate per estrarre tannini e la resina degli alberi invece per la preparazione di prodotti dietetici. Nel folclore il pistacchio ha radici profonde, tanto che quando un bambino raggiunge i 40 giorni di vita la madre lo lascia sotto l’ombra dell’albero di pistacchio, come augurio a crescere con le speciali caratteristiche del frutto quali: longevità, pazienza, potenza e utilità.
Grecia, il pistacchio, cioè la P. vera, è stata introdotta in Grecia soltanto nel 1869 in un frutteto che attualmente fa parte dell’azienda sperimentale dell’Università di Agraria di Atene. Per quanto riguarda invece la P. lenticus varietà Chia, meglio noto come albero da mastice famoso per la produzione di resina aromatica, a sud dell’isola di Chio la sua presenza è molto più antica. Infatti, Erodoto nel 5° secolo A.C. dice che la resina veniva utilizzata come gomma da masticare. Ippocrate consigliava il suo uso a scopo curativo, mentre Diomede nei suoi scritti ne menziona l’uso terapeutico. La ricchezza calcarea dell’isola di Chio la rende unica nella coltivazione dell’albero di pistacchio da mastice. Fallimentari infatti sono stati i tentativi di produrre resina in altre aree del mondo. Da ciò si può dedurre che il prodotto più pregiato e commercializzato è proprio la resina, ottenuta da questi alberi di pistacchio tramite numerose operazioni tra cui la più importante chiamata Kendos, che inizia a giugno e si completa tra settembre e ottobre e consiste in diversi tagli praticati lungo il tronco dove la resina fuoriesce e dopo 10-20 giorni si cristallizza. La resina finita ha l’aspetto di un sassolino e la consistenza di una caramella gommosa dal sapore particolare. E’ impiegata in diversi campi tra cui cosmetica (produzione di pasta di dentifricio, lozioni per capelli e per la pelle), medicina, farmaceutica e industriale, da essa si ottiene il prodotto più prezioso in assoluto: l’olio, impiegato in medicina (proprietà antibatteriche), odontoiatria (riduzione della placca batterica) e nell’industria in generale e soprattutto contiene l’alcol perillico che è stato dimostrato possedere proprietà preventive del cancro.
Spagna, si ritiene che il pistacchio sia stato introdotto in Spagna dall’Asia, dai Romani, nel I secolo A.C. La coltura invece poi è stata sviluppata dagli arabi nel Medioevo per poi cessare con la cacciata dei Mori dalla Spagna. Una spiegazione possibile di tale scomparsa della coltura è legata all’ignoranza degli agricoltori del tempo che, non conoscendo la produzione dioica del pistacchio, avrebbero tagliato prima le piante maschili (prive di frutti) e successivamente quelle femminili, che chiaramente senza maschi non riescono a produrre. Il pistacchio fu poi reintrodotto in Spagna molti secoli dopo, nel 1980, inizialmente nella Catalogna a Leida e oggi l’interesse del pistacchio è in continua ascesa. Sono diffuse tre specie selvatiche di Pistacia, cioè P. atlantica Desf. (presente nelle Isole Canarie, e soprattutto nelle isole di Tenerife), P. lenticus L. (largamente diffusa nella penisola Iberica, nelle isole Baleari e nelle isole Canarie) e P. terebinthus L. (cresce in zone isolate e forma delle macchie in molte aree della penisola Iberica). Sebbene nelle aree di origine i pistacchi vengono consumati e anche usati per estrarre olio, ciò non avviene nelle Canarie dove viene utilizzato il legno dell’albero di P. atlantica in ebanisteria (lavorazione artistica di legni pregiati) per produrre preziosi infissi e porte e anche nel riscaldamento domestico.
Tunisia, il pistacchio qui, è stato introdotto sin dall’Epoca dei Cartaginesi, proveniente dalla Siria, e la sua diffusione è continuata grazie ai Romani e agli Arabi. Malgrado ciò in Tunisia le piantagioni di pistacchi non si sono diffuse in modo significativo. In differenti aree si sono sviluppate diverse specie di Pistacia, la P terebinthus, P. lenticus, P. atlantica e P. vera. Il pistacchio viene impiegato maggiormente nell’industria di lavorazione e trasformazione, ma anche nella produzione di dolci tipici (Baklava, Bjawia e Mlabbes), per la preparazione di un concentrato da cui si ottiene uno sciroppo: Rozata servito principalmente durante le cerimonie nuziali e infine un importante settore commerciale è l’estrazione dell’olio, dai pistacchi, utilizzato a fini farmacologici.
Pakistan, il pistacchio (Pistacia Vera) è originario dalla Persia probabilmente, introdotto poi in Pakistan. Viene chiamato anche mandorlo verde e nel paese è molto diffuso tanto da essere spesso soggetto nell’arte decorativa tradizionale pakistana. Nel paese la produzione è iniziata intorno alla metà del 1970, sebbene la pistacchicoltura ha una storia relativamente giovane si avvale di numerose varietà quali: Kerman, Ibrahmim, Owhadi, Safeed, Shasti e Wahedi. Quest’ultima si distingue per i frutti molto grandi. Il pistacchio, tra la frutta secca, è quello maggiormente consumato in Pakistan e l’80% è consumato come frutto da snack, nella credenza popolare si ritiene che il pistacchio è dotato di proprietà medicinali. Infatti si ritiene abbia la capacità di prevenire gli attacchi di cuore, e anche proprietà dietetiche e lo si mangia per prevenire l’obesità.
Messico, sono presenti due generi di Pistacia, il P. texana e il P. mexicana H.B.K. chiamata comunemente Lantrisco. Nello stato di Aguascalientes nel 1995 si provò ad utilizzare appunto il Lantrisco per estendere la coltura del pistacchio in altre aree del Messico. La procedura partì dal prelievo di uno stock di semi, posti a germinare e le piantine furono innestate a gemma con le cultivar Kerman, Peters, Sfax e Chico per valutare la compatibilità di innesto. Tali piantine innestate hanno mostrato una capacità generale di adattamento dopo 8 anni dalla messa a dimora. Sulla Pistacia Atlantica hanno mostrato sintomi di sofferenza, mentre sulla Pistacia Vera e Messicana sono stati molto soddisfacenti. Comunque la strategia di utilizzare un portainnesto per adattare una coltura in altre aree è sempre un metodo valido.
Provenienze italiane
Infine, anche l’Italia ha delle particolarità riguardanti il pistacchio e la sua coltivazione:
Sardegna e Salento, la specie di Pistacia più diffusa è il Lentisco (Lentiscus). Sono infatti presenti esemplari di notevoli dimensioni, veri e propri monumenti vegetali e ne è la prova, il millenario esemplare esistente nei pressi di Villacidro (CA). Insieme al Terebinto, il Lentisco ha svolto un ruolo importante nella tradizione del Salento. In passato vi era l’usanza di collocare, nel periodo natalizio, rametti di mortadella, lentisco e ginepro per scacciare le streghe e gli influssi maligni. Con le foglie venivano preparati decotti utili per contrastare imperfezioni della pelle come foruncoli e anche per l’orticaria, le radici venivano bollite e usate contro la scabbia e le infezioni della pelle, mentre la resina essiccata e polverizzata si utilizzava per la dissenteria nei bambini. Le foglie di Terebinto, nella medicina popolare, sono state usate per curare la tosse e il mal di gola. Insieme, le foglie di lentisco e terebinto ricche di tannini venivano usate per la concia delle pelli. Sia nel passato che nel presente un ruolo fondamentale nella tradizione salentina lo ha l’Olio di Lentisco, ottenuto dalle bacche prima bollite e poi spremute sotto torchio, considerato efficace nella cura dei reumatismi, dotato di proprietà balsamiche, antinfiammatorie, sedative ed antisettiche delle mucose. Come preannunciato, anche oggi l’olio si utilizza e viene utilizzato per offrire ai turisti particolari pietanze come, a Gallura, un piatto chiamato Bultigghjata (cioè anemoni di mare passati nella semola e fritti), o ad Olbia dove si prepara il ‘Minestrone di Fregola all’olio di Lentisco’.
Sicilia, due sono i principali poli di produzione del Pistacchio, entrambi aventi il marchio D.O.P. : Bronte nel catanese e la Valle del Platani nell’agrigentino. Per quanto riguarda la Valle del Platani, la cultivar prevalente è rappresentata dalla Bianca(o Napoletana) anche se in buona percentuale (compreso tra il 5 ed il 10%) sono presenti cultivar a diffusione prevalentemente locale, tipica della provincia di Agrigento. La storia del Pistacchio della Valle del Platani inizia ai primi del 900 quando tali territori, appartenevano ad Antonio Colonna, duca di Cesarò, ministro delle poste e telecomunicazioni. Proprio Colonna appassionato botanico, fece espandere l’importanza del pistacchio invitando numerosi esperti a visitare e studiare i suoi pistacchieti. Inoltre, mandava i pistacchi ed i dolcini al pistacchio realizzati nel proprio territorio ai circoli della nobiltà palermitana, accrescendo la fama del pistacchio locale.
Pistacchio di Bronte
Per quanto riguarda l’altra provincia siciliana, Catania, si parla di “Pistacchio verde di Bronte D.O.P.” (Denominazione di Origine Protetta). Bronte, ma anche territori di Adrano e Biancavilla, sono zona di produzione e in tali territori cresce appunto il pistacchio verde di Bronte, e la Denominazione di Origine Controllata è riservata al prodotto in guscio, sgusciato o pelato, delle piante della specie botanica Pistacia Vera, cultivar Napoletana chiamata anche Nostrale o Bianca, innestata su Pistacia terebinthus (è ammessa una percentuale non superiore al 5% di piante di altra varietà e/o di porta innesti diversi dal Pistacia terebinthus). Il pistacchio verde di Bronte, si distingue dal resto del mondo per molte peculiarità e caratteristiche che deve possedere, secondo il disciplinare del consorzio, quali:
- Colore cotiledoni: verde intenso, rapporto di clorofilla a/b maggiore o uguale a 1,3;
- Sapore: aromatico forte, senza inflessione di muffa o sapori estranei;
- Contenuto di umidità: inferiore o uguale a 6%;
- Rapporto lunghezza/larghezza del gheriglio: compreso tra 1,5 e 1,9;
- Grassi monoinsaturi nei frutti: acido palmitico maggiore o uguale al 10%, acido linoleico maggiore o uguale a 15%, e un contenuto di acido oleico inferiore o uguale a 72%.
